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Pan da Moa nos enseña el secreto de sus panes gallegos, gracias Guille

El 22 de octubre tuvimos una cita ineludible en el horno de Babette, en Madrid, con Guillermo Moscoso, panadero detrás de Pan da Moa, en Santiago de Compostela, desde donde lidera un movimiento de renovación del pan gallego con las técnicas y procesos más actuales y el respeto a la tradición.

 

 

En este curso Guille se centró en el mundo de las masas altamente hidratadas, aplicando diferentes procesos de fermentación, directos e indirectos, usos de masas madres, bigas y cucharón, con  harinas de diferente fuerza y calidades. También vimos sistemas alternativos de trabajo para que lo adecuáramos a nuestros propio sistema de producción junto con formados de masas altamente hidratadas para empezar a adquirir ‘manos gallegas’, una de las claves según Moscoso “para crear esos panes de calidad contrastada”.

 

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